传统糕饼手法之小包酥、大包酥:
執筆/糕餅資深工匠杜德春
小包酥:皮与酥包、单个折叠三次起酥而后包馅，其特点是层次清晰，若千层之感觉，视觉效果悦纳饕餮。
传承心得:皮酥必吻合匹配；酥必包皮之中心；擀面杖擀之力度必均匀，反复折叠必力度均匀匠心（手、眼、心、力 、技、匠必统一协调/造诣至深）。
大包酥:意即皮酥之比相对大很多，生产力量化，一般为皮5-10斤、酥为2.5-5斤（亦可1:1）；走锤擀皮酥、卷起、包馅，滇式起酥则大包酥以后重复小包酥（云南嘉华玫瑰饼用此技法）。
传承心得:皮酥软硬强弱必匹配～若茶点则匹配低筋面粉为酥，皮为中低筋；若苏派酥皮则中筋面粉匹配，酥则可勾兑1/4淀粉弱之；若酥饼则皮为中高筋面粉＋盐增筋。
走锤与擀与卷与技之法:
走锤擀面酥均匀协调，不可过度力度，过则、开酥破裂；推开均匀、不均匀导致 皮酥结块，不均操作困难。
卷之根据需要而明酥、暗酥、直酥、半明酥、半暗酥而技法采撷糕饼"一口酥"；茶点、酥点、酥皮、馅酥而有的放矢来卷酥皮取舍。
传统糕点之小包酥制作，传承发扬民族糕点。在中式传统糕点绝技中 小包酥 大包酥是体现基本工夫的技巧；糕点手法上的包 搓 杆 揉 叠 拉 切 卷 捏 裱 拽 翻 割 纽 盘 转等绝活需要深厚的基本内功（制作视频、请关注杜老师自媒体欣赏：微博-烘焙技术专家；腾讯之视频）。
传统糕点之大包酥制作，传承发扬民族糕点。在中式传统糕点绝技中 小包酥 大包酥是体现基本工夫的技巧；糕点手法上的包 搓 杆 揉 叠 拉 切 卷 捏 裱 拽 翻 割 纽 盘 转等绝活需要深厚的基本内功（制作视频、请关注杜老师自媒体欣赏：微博-烘焙技术专家；腾讯之视频）。
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传承心得：包 搓 杆 揉 叠 拉 切 卷 捏 裱 拽 翻 割 纽 盘 转等这些制作糕点的动态词必须匹配心灵、眼睛、手协调；心为尺寸、眼为方圆、手为落地。案板、走锤、面团、折叠、擀制要五位一体；其层层起酥分明、其折叠夹酥皮、其薄厚宽窄长短...尽在手中之锤技（制作视频、请关注杜老师自媒体欣赏：微博-烘焙技术专家；腾讯之视频）。
对于以糕点糕饼、烘焙食品大包酥的方式，一直以来、媒体总是以丹麦的起酥法来传播制作方法：三叠三折、三折四叠、四折四叠-在一次一次浪费时间里与起酥机器相互匹配；大家觉得这就是最好的方式；其实这是最落后的方式，我们不能说这是崇洋媚外！洋鬼子那点技术，都是元朝时候、马可波罗从中国偷来的；小日本也是唐朝时候、来我国偷得技术！
中国人、中国心、中国梦！杜老师让你们看看、什么是传统糕点糕饼的真正绝活-也就是糕点有些绝活咱们是欧美、日本的老师。以大包酥为体现：①②③直播，请诸位拭目以待（制作视频、请关注杜老师自媒体欣赏：微博-烘焙技术专家；腾讯之视频）。咱们就用手工表演，不受空间、时间、温度等诸多洋鬼子繁琐的工序限时。
洋鬼子做起酥非常繁琐：
①每折叠一次，都要冷藏冷冻30分钟以上，折叠四次时间都浪费了；
②必须配置冷藏冷冻设置；
③须要匹配起酥机器；
④以折叠起酥方式面包糕饼类，洋鬼子都是这么繁琐。
我国传统包酥的的智慧优势是：
①不受时间限制-即做即烤；
②不受温度限制-四季均可；
③不用起酥机-仅手工折叠即可游刃有余；
④洋鬼子就那一种折叠方式，咱们有“明酥、暗酥、卷酥、切酥、摸酥、半明酥、半暗酥”。
中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
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